Когато станах веган, все още нямаше нито фейсбук, нито сайтове с веган рецепти на български език. Затова пък в англоезичните веган сайтове, в почти всяка рецепта, която изглеждаше като нещо за което да си оближеш пръстите, присъстваше странната съставка nutritional yeast.
Няколко години по-късно т.нар. магазини за здравословни и био храни вече никнаха като гъби навсякъде из София и другите градове на страната. Това беше и момента, когато разбрах, че nutritional yeast (или на жаргон nooch) се превежда на български като хранителна мая и е една от най-великите съставки, която може да намери употреба във веган кухнята.
Рядко пазарувам в “био магазините”, но хранителната мая е едно от малкото неща, които ми станаха толкова любими, че вече не мога без тях. Не толкова заради нейната полезност, колкото заради вкуса, който придава на абсолютно всичко.
Какво представлява хранителната мая?
Както при класическата хлебна мая или добре познатата бирена мая, хранителната мая е направена от същите едноклетъчни организми (дрожди), Saccharomyces Cerevisiae.
При хранителната мая те биват захранени с меласа и сок от цвекло и захарна тръстика, след което биват почистени, изсушени и “деактивирани”. Тя не е животински продукт, тъй като едноклетъчните организми са бактерии, каквито всички имаме в своите тела и храним/убиваме ежедневно.
В миналото хранителната мая е била използвана във времена на войни и зарази, за да може хората да избегнат болести, свързани с липсата на витамини. Днес тя е тайната и супер здравословна съставка, която прави толкова много вегански и вегетариански ястия толкова вкусни.
На вид не изглежда особено апетитно — люспи с жълто-оранжев цвят. Тя обаче има неповторим вкус, който някои сравняват с вкуса на сирене/кашкавал, a ароматът с този на печени ядки. Вкусът на кашкавал всъщност идва от глутаминовата киселина, която се образува в процеса на зреене. Това е същата аминокиселина, която прави изключително вредния мононатриев глутамат толкова вкусен и пристрастяващ, но… за разлика от него, в хранителната мая глутамините са напълно естествени и само подчертават вкуса на храната.
В азиатската кухня хранителната мая се слави като носител на вкуса умами — петият вкус, който не е нито сладък, нито солен, нито кисел, нито горчив. Затова има хиляди приложения и може да се комбинира с всякакви храни във всички рецепти.
Хранителната мая: Нито хлебна мая, нито бирена мая
За разлика от маята за хляб, при която дрождите са все още живи и правят така, че хлябът да бухва, хранителната мая е “дезактивирана”. Това означава, че бактериите не са живи и ако сложиш хранителна мая в хляб, той няма да бухне, нито може да ферментираш нещо с нея. Хранителната мая не променя микрофлората в червата ни и е напълно здравословен продукт. Тя е различна и от бирената мая, която е доста горчива и има вкус като да ядеш хартия.
За съжаление, хранителната мая не може да се намери във всеки хранителен магазин като хлебната мая, и все още не е толкова популярна като бирената мая, която въпреки горчивия си вкус се използва от много хора като хранителна добавка заради витамините и минералите в нея. Не е трудно обаче да си я намериш в много магазини за здравословни и био храни, а цената ѝ става все по-достъпна.
Здравните ползи от хранителната мая
Хранителната мая съдържа всичките 9 незаменими аминокиселини. Богата е на бета глюкани (разтворими фибри), желязо, селен, хром и огромна гама от всякакви ензими, витамини и минерали, които засилват имунната система, намаляват нивата на холестерол в кръвта и предпазват от рак и хронични заболявания.
Най-често хранителната мая се препоръчва поради факта, че съдържа почти всички витамини от група B, включително тиамин, фолиева киселина, B6 и ниацин. Само половин до една супена лъжица хранителна мая на ден ще ви осигури препоръчителния дневен прием от B витамини. Бета глюканите в хранителната мая помагат на организма също да се бори с алергии, включително сезонните алергии.
В зависимост от това на каква марка си купувате, някои видове хранителна мая са допълнително обогатени с витамин B12. Така че когато си купувате хранителна мая, проверете на опаковката дали съдържа витамин B12 или не.
Дори и да съдържа B12 обаче, стойностите обикновено са доста ниски, така че хранителната мая не заменя изцяло суплементацията от B12 чрез хранителна добавка под формата на подезична таблетка, ампула, спрей за нос и пр. начини за суплементация. Тя е добър допълнителен източник на B12 във веганската диета, но не бива да разчитаме на нея като единствен такъв.
Тайната съставка във веган сирената
Никой не отрича, че хранителната мая е изключително полезна, но това за мен няма голямо значение, тъй като се храня с достатъчно полезни плодове и зеленчуци. За мен използването на хранителна мая е свързано най-вече с уникалния ѝ вкус, който придава на почти всичко.
Супена лъжица хранителна мая в супи, салати, сосове и абсолютно всякакви ястия, ще направи и най-голямата гнус толкова вкусна, че ще те питат за рецептата. Тя засилва аромата и вкуса на храните и ги обогатява със своя кашкавален вкус.
Най-великото приложение пък е добавката ѝ към всякакви видове веган сирена, което е болна тема за много вегани. Лично аз в началото започнах експериментите си с най-простия твърд веган “пармезан”, който представлява нищо повече от настърган на ренде бразилски орех, хранителна мая и хималайска сол, но с течение на времето научих различни видове веган сирена и кашкавали, чиито рецепти изискват малко повече време. Сега няма да давам рецепти, но за любопитните вече има доста книги специално за приготвянето на веган сирена.
Целта на този пост не е да рекламирам някоя марка хранителна мая или да ви карам да пазарувате от био магазините, на което никога не съм бил фен. Желанието ми е хората да открият този чудесен продукт и да спрат да питат дали това е хлебна или бирена мая.
Ще се радвам да споделите в коментарите долу и вашите впечатления от хранителната мая и как я използвате в своята кухня.
1 Коментар