Опитваме темпе от леща на SO Ferments: Рецепта и предистория

Какво е темпе?

Темпе е традиционна индонезийска храна, направена чрез контролирана ферментация на сварени бобови култури с благородната плесен Ризопус Олигоспорус.

При направата на темпе бобовите зърна се инокулират от плесента и ферментират в продължение на 24 до 48 часа при определена температура, обикновено от 30°C до 33°C. В процеса на ферментацията гъбичните спори издърпват бобовата маса и я втвърдяват. Поради твърдата си и компактна консистенция, темпето има безброй приложения в кухнята. Често темпето се използва като вегетарианска и веган алтернатива на месо в сандвичи, дюнери, супи, салати и всякакви по-екзотични ястия, където може да се нареже във всякакви форми и размери, както и да се натроши на най-различни кубчета, късове и парченца.

Подобно на тофуто, темпето самo по себе си няма особено превъзходен вкус, но тайната се крие в неговата способност да попива като гъба всякакви добавени вкусове и аромати. Това го прави изключително гъвкав и универсален продукт, който може да се маринова, опушва и овкусява по хиляда различни начина.

Освен това темпето е изключително здравословна храна заради пробиотичните си свойства и естествените антибиотични агенти, които се произвеждат от плесента. Традиционното соево темпе е изключително богато на фибри (запазени са всички фибри на цялото соево зърно), витамини от B групата и минерали като магнезий, фосфор и манган. Соевото темпе съдържа 18 гр протеин в само 140 калории, а мазнините са едва 4,5 гр на 100 гр продукт. Това го прави една от най-добрите храни, която използват елитни веган атлети и бодибилдъри, не само заради богатото си съдържание на протеини и ниско на мазнини, а и поради това, че неговият протеин е много по-лесен за храносмилане и усвояване заради ферментацията, както и заради съдържанието на магнезий и фосфор, които са известни с подпомагането на по-добър, качествен и дълъг сън и възстановяване от тежка физическа активност.

Темпето в България

Темпето се появава на остров Ява преди много години. Хранителните историци все още спорят кога точно местните жители започват да култивират плесента и да правят темпе (tempe dhele) от традиционната за острова дива черна соя, като техните предположения варират от между няколкостотин до над хиляда години. Със сигурност обаче имаме сведения за приготвянето му от 12 век насам. Интересно е, че в историческите източници темпето не се споменава изобщо като храна от аристокрацията, а се използва като традиционна основна храна единствено от простолюдието.

След като китайците навлизат в архипелага те носят със себе си култивираната бяла и жълта соя, от която правят тофу (индонезийците го наричат таху), която започва да измества местната за Индонезия черна соя. В Европа думата темпе се използва за първи път в статия на немски през 1896 г., а в англоговорящия свят навлиза през 1960-те. В България соята е добре позната още от преди Освобождението и имаме местни сортове и исторически сведения за правенето на соево мляко от българи още в началото на 20 век.

Темпето обаче остава изключително непозната храна в България и аз лично за първи път разбрах за него едва през 2009 г., когато започна да се прави и продава от ресторант „Кринг“ в София. След 2010 г. започнах да си купувам чисто (неовкусено) темпе директно от „Кринг“, които бяха един вид монополист на пазара, а тяхното овкусено темпе все още се продава в опаковки по 200 грама в повечето био и здравословни магазини в цялата страна.

Откакто започна Ковид пандемията обаче любимото ми темпе стана домашно приготвеното темпе на едно българско семейство с корени от Индонезия, което може да се поръча от техния сайт „Вкусът на Индонезия“. От тях си взимам домашно тофу, неовкусено темпе, панирани темпе хапки и чудесни овкусени темпе бургери, които само мяташ във фурната или в еър фрайъра. Всичките им продукти се правят от чиста българска соя от Павликени и съжалявам, че не съм писал за тях по-рано в сайта. Тази статия обаче е за темпето от леща на SO Ferments, затова продължи да четеш надолу.

Темпето от леща на SO Ferments

SO Ferments e изключително амбициозен проект, който вече има чудесен уебсайт и предстои да отвори физически магазин в София. Зад това начинание стои Антон Васев, който има близо две десетилетия опит като готвач в топ ресторанти и огромен експериментаторски дух по отношение на ферментирането на храни чрез благородните плесени А.Оризае и Р.Олигоспорус и приготвянето на коджи, темпе, мисо и други традиционни за Изтока ферментации с техния характерен умами вкус.

Въпреки любовта си към вкусовете и традициите на Източна и Югоизточна Азия обаче, SO Ferments се стремят да използват традиционни български продукти и са привърженици на идеята за нулеви отпадъци. Както казах, темпето е една от любимите ми храни и вече съм пробвал най-различни соеви темпета от България и чужбина, но за първи път пробвах темпе от леща. Самият Антон споделя, че преди това е изпробвал да направи темпе от поне 8-9 различни видове култури, което отново доказва невероятният му ентусиазъм, експериментаторски дух и любов към кулинарното изкуство, а не просто желание за печалба и нагаждане към някаква нововъзникваща пазарна ниша.

Антон споделя също, че най-доброто темпе е станало от смилянски боб, но тъй като реколтата е била ниска не може да прави смилянско темпе в достатъчно големи количества за продажба. Тогава на помощ дошла лещата, която е леснодостъпна и изглежда също е чудесна алтернатива на соята в приготвянето на темпе.

Как го приготвихме?

Тъй като един килограм е голямо количество (темпето на SO Ferments идва на 5 парчета по 200 гр. в опаковката), решихме да пробваме различни варианти за неговото приготвяне.

Първо искахме да го направим по тази рецепта за мариновано хойсин темпе с фъстъчено масло. За съжаление обаче бяхме тръгнали за продукти късно вечерта и не можахме да намерим истинско фъстъчено масло, т.е. такова без палмово масло, захар и сол. Затова се отказахме от фъстъченото масло и го мариновахме с кокосово мляко и домашен соев йогурт.

Резултат беше обаче доста добър. Гарнитурата беше проста – басмати ориз и задушени броколи.

За втори опит с темпето реших да похарча малко повече пари и купих консерви с джакфрут и кокосово мляко от немската верига dm. Идеята беше да се получи апетитно къри от сладък картоф и джакфрут като добавя изпечено темпе от леща на кубчета. Резултатът беше чудесен.

Понеже соевият сос е много важен за мариноване на темпето и не бях взел от соевите сосове на SO Ferments, реших да потърся някакъв хубав соев сос с истинска ферментация, а не евтините боклуци по магазините, които съдържат натриев глутамат и нямат нищо общо с оригиналния соев сос. В био магазините всъщност има доста хубави ферментирали соеви сосове, но са обикновено много скъпи, затова като средно скъп вариант избрах тамари соевия сос на Zoya.

Инструкции:

1. Нарязваме темпето на кубчета и го добавяме в съд със соевия сос и подправките. Трябва всички парченца от темпето да бъдат плътно покрити с марината.
2. Оставяме темпето в маринатата за няколко часа.
3. Вадим темпето от маринатата и го печем в предварително загрята фурна на 180 градуса на незалепваща тава или хартия за печене за 15 минути / или 15 минути на 180 градуса в еър фрайър като на седмата минута отваряме за да разбъркаме кубчетата, за да се опекат равномерно.

Инструкции:

1. Обелваме и нарязваме сладките картофи на кубчета или парчета.
2. Задушаваме сладките картофи с вода на средно силен огън с малко вода; добавяме допълнително вода при нужда, ако водата извира прекалено бързо.
3. Когато картофите омекнат добавяме парчетата на джакфрута, на който сме махнали водата от консервата. Ако парчетата са много големи, може да ги нарежем на по-малки преди да ги добавим към сладките картофи.
4. Добавяме наситнения джинджифил и всички подправки.
5. Намаляме огъня и добавяме кокосовото мляко.
6. Разбъркваме хубаво и когато усетим, че кърито е достатъчно ароматно и почти готово добавяме вече изпечените кубчета темпе.
7. Сервираме и гарнираме със сварен басмати ориз и пресен лайм.

И така, с какви впечатления останах от лещеното темпе?

1. Различно е, изключително много ме грабна идеята да го пробвам.
2. Много по-меко и ронливо е, което може да бъде както плюс, така и минус в зависимост от рецептата, в която се използва.
3. Заради това, че е много по-меко и крехко от соевото темпе, темпето от леща няма нужда да се задушава преди използване в рецепти. Соевото темпе е добре първо да се задуши за малко на пара, за да стане по-крехко и да изчезне леко горчивия му вкус. При темпето от леща обаче няма такава нужда.
4. Темпето от леща не е толкова маслено колкото соевото и има характерен лещен вкус, което е минус за мен. Любителите на вкуса на лещата обаче ще го харесат и определено винаги бих сложил повече чесън в маринатата.
5. По отношение на макронутриентите, темпето от леща се доближава доста до соевото темпе откъм калории и мазнини, но има значително по-малко протеин – ~9 грама на 100, което обаче също го прави една добра протеинова храна за атлети. Плюсът тук е, че може да се консумира от хора избягващи по някаква причина соята, за която обаче в предната статия видяхме, че не трябва да се страхуваме толкова много.

За съжаление не всички продукти в магазина на So Ferments са веган (някои са с мед), но определено бих пробвал и лещените темпе бургери и много от сосовете и мисо пастите им. SO Ferments например имат „соев сос“ със смилянски боб вместо соя, както и т.нар. „СмилянСО“ мисо паста от смилянски боб.